从城市大小的角度衡量，土地面积还不到40平方千米的澳门不啻一个“弹丸之地”。尽管如此，全澳门却分布着多达24座博物馆。其中，坐落在妈阁斜巷的澳门手信博物馆，更是向世人展现着澳门特色美食的独特魅力。时下，购买手信大概已是不少游客去澳门时的“必选动作”。澳门老字号厂家据说在粤语里，手信指的是人们出远门回来时捎带给亲友的小礼物，因其并非按计划买来的大件或贵重商品，而是信手捎来，必吃澳门老字号因而得名手信。作为小礼物的手信，从字面上看自然无法与“美食”联系起来。实际上，澳门的手信中的确也包括诸如明信片这样的纪念品。但总的来看，各式各样的零食才是澳门手信中当之无愧的“流量担当”。其中有姜味十足、甜度适中、放入冰箱冷藏更佳的姜糖，也有松化香口的炭烧杏仁饼；有甜中带有花生和奶香味的纽结糖（即牛轧糖），也少不了办公室小姐的零食柠檬王（蜜饯）……这样一来，山东澳门老字号种类繁多的手信仿佛可以与“零食”划上等号。从某种程度上讲，“零食”在手信中具有如此突出的地位，不光是体现了中国古训中的“民以食为天”，更是与澳门这座城市的一个特殊身份相配——2017年11月1日，联合国教科文组织将澳门评为“美食之都”。这似乎有些令人吃惊。小小的澳门竟能成为“美食之都”？这个亮丽名称的背后其实有着深刻的历史渊源。澳门本是广东省广州府香山县的一部分，位于珠三角的Z南端，因而很早就承继了广府饮食的传统习惯，饮食以清淡为主，多汤，吃的都是广式家常菜。其中稍有澳门特色的自然是对于水产品的青睐。所谓“靠山吃山，靠水吃水”，澳门位于珠江口西岸，咸水和淡水相交，适合多种鱼虾生长。所以明清之际的屈大均就在诗里写道：“咫尺沙冈市，鱼虾不少钱。蟹黄随月满，沙白入春鲜。”具体而言，“虾酱则以香山所造者为美，曰香山虾”。可见长期以来，香山咸虾酱成为澳门人不可缺少的美味佳肴。

澳门杏仁饼是从绿豆饼发展而来的，澳门杏仁饼的主要原料是绿豆粉，只因外观像杏仁，所以才叫杏仁饼。杏仁饼是一款广东省传统的汉族饼食名吃，必吃澳门老字号是从绿豆饼发展而来的，主要原料是绿豆粉，只因外观像杏仁，所以才叫杏仁饼。开始的杏仁饼是选用绿豆磨成粉，再制成杏仁状的饼，在饼中间夹一块糖腌猪肉，经烘烤后制成绿豆饼。杏仁饼也以它的外形而得名，现在经过改良，己变成圆饼状。也有很多不一样的口味，包括素吃口味等。在澳门地区，杏仁饼变成了一种手信礼品，很多旅客到澳门都会买一些回国。相传，元未明初期间，元朝的统治者不断向人民收取各种名目繁杂的赋税，人民被压迫被掠夺更为严重，全国各地的起义络绎不绝，其中具有代表的一支队伍是以朱元璋统领的起义军，朱元璋的妻子马氏是个非常聪明的人，在起义初期，因为当时战乱纷纷，粮食常常不够用，军队还须常常东跑西走打仗，为了方便军士携带干粮，于是马氏想出了用小麦、绿豆、黄豆等可以吃的的东西和在一起，磨成粉，澳门老字号厂家做成了饼，分发给军士，不但方便携带，而且山东澳门老字号还可以随时随地吃，对行军打仗起到了莫大的帮助。由于这样乱七八糟加在一起的东西做出来的饼比较难吃，于是聪明的人们就在这种饼的基础上增加，或减少原料，更新方法，最后人们发现用绿豆粉、猪肉做馅等原料做出来的饼非常好吃，饼入口甘香松化，肥而不腻，咀嚼之，这就形成了杏仁饼的始祖！

出来玩一趟，带点什么礼物回去给亲朋？在澳门，答案简单明了：大马路上、机场码头的游客们，几乎人手一份游澳纪念品——手信。手信是什么？手信，在台湾也称作伴手礼，往往指人们外游时为亲友买的小礼物。华人社会人情味浓厚，凡出外或回乡，为表关怀与礼数，都会购买小礼物送给亲友。除当地土特产品外，手信也可以是有当地特色的T恤衫、钥匙链、冰箱贴等，并非价值不菲的名贵物品，所谓“千里送鹅毛，礼轻情意重”。提起澳门手信，你会联想到的是什么？澳门街，有种古早味。百多年来，这种“手工制作，炭火烘焙”的香味，必吃澳门老字号一直吸引着外来游客——从当年的香港人到如今的内地人。从出名的杏仁饼、鸡蛋卷、老婆饼、鸡仔饼，到永远都吃不腻的猪肉干、花生糖、腰果糖……都是澳门手信的关键词。其实开始澳门饼食并不具备手信的功能。上世纪30年代，澳门的工商业以客货运码头为中心，形成旧澳门繁荣的商圈。为满足区内的饮食需求，内港一带的大街小巷陆续出现不少饼店，制饼业渐成规模，并迎来行业发展的第1个全盛时期。几十年来，大多数饼家前店后厂，都是典型的家庭式作坊。对于那些漂洋过海的人们来说，回味澳门的杏仁饼，无异于回味故乡的味道和浓厚人情味。杏仁饼、老婆饼等传统饼食不再是简单的充饥之物，逐渐成为离澳访亲的人们必带的一种礼品，澳门手信业随之逐渐成形。细究起来，据说现在澳门手信的“龙头老大”杏仁饼来自内地，猪肉干则早是新加坡特产，但都在澳门得以发扬光大，小本生意的糕点业也因为澳门回归的历史机遇成为“大茶饭”。近几年澳门游客年均超过3000万人次，各种赛事、盛事也越来越多，手信业俨然已成为澳门旅游业的招牌。澳门老字号厂家为了量产，为了卫生，为了品质稳定，澳门各手信大号的生产流程都进行了现代化改造：师傅变了厂长，机器取代人手。一位入行30多年的老师傅，西饼店、唐饼铺都做过，见证了这些年来澳门手信业的转型发展。“旧时做唐饼，几个师傅围住一张台，杏仁饼、花生糖，什么都在那里完成。但人只有一双手，不可能做太多。今日不同了，全部由生产线做，产量大了15至20倍。”难怪咀香园第三代继承人黄若礼感慨：“如果不是回归，手信业已经是夕阳产业，哪有咸鱼翻身的一日。”澳门手信已有过百年历史，手信博物馆却开张不过7年。为传承澳门本土文化，保留珍贵历史，钜记饼家早在2009年就有意筹建一所与手信有关的博物馆，并开始收集过往手信业的各式物品。2011年7月19日，在澳门特区政府社会文化司、旅游局、文化局等官员的见证下，全球第1家以手信为题材的博物馆开幕，由香港有名电影人、作家兼美食家蔡澜题写馆名。手信博物馆藏身于有名世遗景点妈阁庙附近的一间钜记店铺里，外墙设计融入了澳门中葡文化特色。展馆收藏了150多件与澳门手信有关的物品，有过去晃记饼家及英记饼家月历铁牌、百多年前的价目表、手信和月饼包装纸、手信盛载器皿等。现场还配置了三块应用实景技术的互动屏幕、电子互动小游戏等设施，让市民、游客进一步了解昔日澳门的手信业、老一辈澳门人的生活和手信的制作过程。澳门手信业作为一个古老又现代的行业，走过辉煌，走过不景，如今正在走入一个蓬勃发展的新时代。手信博物馆，正为它留下历史的见证。

三、为什么制作广式伍仁月饼很容易泻脚?造成月饼泻脚的原因有三:馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉、糖的比例不合理;饼皮太薄;烘烤炉温太低。四、必吃澳门老字号为什么制作的广式月饼表面会出现麻点?因为饼面入炉时饼面不湿润、有干粉(所以饼面进炉前要喷清水);饼面和制得不够透;糖浆煮得不好。五、山东澳门老字号为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象?主要原因是馅，馅中有泻油现象，或水份不足;次要原因是皮与馅的软硬不一，般是皮太硬。六、广式月饼用的糖浆应煮到什么程度才可以起锅?广式月饼糖浆是制作广式月饼的关键原料之一，它的好坏直接影响月饼的质量。一般通俗也最方便和保险的方法是用温度计测，将温度计的水银一端放入糖浆内(不要沾上炉壁，否则影响温度的准确性)，停留半分钟左右取出观察，如温度达到115 -116℃即可起锅，如未达到则需继续用慢火煮。

广式月饼涨腰、塌陷基本属于馅料的问题。1、馅料中的油、糖比例偏高，持油持糖稳定性偏差，广式月饼中的馅料经高温烘烤易下泻，导致月饼涨腰、塌陷。解决方法：①合理搭配馅料配方；②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。2、澳门老字号厂家馅料的折光度过低（比如70以下），必吃澳门老字号水分含量就高，馅料偏软，烘烤受热月饼涨腰、塌陷。解决方法：控制馅料折光度在71～72，水分在21%～23％。3、山东澳门老字号莲子或豆蓉质量差，馅料的持油持糖能力差，易导致月饼涨腰、塌陷。解决方法：①选用品质好的原料；②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。