手信，必吃澳门老字号也就是人们出远门回来时捎给亲友的小礼物，信手捎来，所以称为“手信”。手信店，是澳门常见的店铺之一，众多手信店铺聚集而成的“手信街”也是游客密集的区域。澳门老字号饼家为传承澳门手信本土文化，保留珍贵历史，2011年7月19日，在澳门特区政府社会文化司、旅游局、文化局等官员的见证下，全球第1家以手信为题材的博物馆开幕，由香港有名电影人、作家兼美食家蔡澜题写馆名。澳门街，有种古早味。百多年来，这种“手工制作，炭火烘焙”的香味，佛山澳门老字号一直吸引着外来游客。漫步澳门的街巷，处处美食飘香，而离开澳门之时，人们总免不了带上葡式蛋挞、杏仁饼、老婆饼等被澳门人统称为“手信”的精美饼食。澳门历史悠久美食是澳门活的历史，也是澳门人的精神写照，澳门手信有着家族传承的印记，也传递出浓浓的人情味。

从城市大小的角度衡量，土地面积还不到40平方千米的澳门不啻一个“弹丸之地”。尽管如此，全澳门却分布着多达24座博物馆。其中，坐落在妈阁斜巷的澳门手信博物馆，更是向世人展现着澳门特色美食的独特魅力。时下，购买手信大概已是不少游客去澳门时的“必选动作”。澳门老字号饼家据说在粤语里，手信指的是人们出远门回来时捎带给亲友的小礼物，因其并非按计划买来的大件或贵重商品，而是信手捎来，必吃澳门老字号因而得名手信。作为小礼物的手信，从字面上看自然无法与“美食”联系起来。实际上，澳门的手信中的确也包括诸如明信片这样的纪念品。但总的来看，各式各样的零食才是澳门手信中当之无愧的“流量担当”。其中有姜味十足、甜度适中、放入冰箱冷藏更佳的姜糖，也有松化香口的炭烧杏仁饼；有甜中带有花生和奶香味的纽结糖（即牛轧糖），也少不了办公室小姐的零食柠檬王（蜜饯）……这样一来，佛山澳门老字号种类繁多的手信仿佛可以与“零食”划上等号。从某种程度上讲，“零食”在手信中具有如此突出的地位，不光是体现了中国古训中的“民以食为天”，更是与澳门这座城市的一个特殊身份相配——2017年11月1日，联合国教科文组织将澳门评为“美食之都”。这似乎有些令人吃惊。小小的澳门竟能成为“美食之都”？这个亮丽名称的背后其实有着深刻的历史渊源。澳门本是广东省广州府香山县的一部分，位于珠三角的Z南端，因而很早就承继了广府饮食的传统习惯，饮食以清淡为主，多汤，吃的都是广式家常菜。其中稍有澳门特色的自然是对于水产品的青睐。所谓“靠山吃山，靠水吃水”，澳门位于珠江口西岸，咸水和淡水相交，适合多种鱼虾生长。所以明清之际的屈大均就在诗里写道：“咫尺沙冈市，鱼虾不少钱。蟹黄随月满，沙白入春鲜。”具体而言，“虾酱则以香山所造者为美，曰香山虾”。可见长期以来，香山咸虾酱成为澳门人不可缺少的美味佳肴。

广式月饼糖浆返砂问题1、广式月饼糖浆转化程度不足，白砂糖含量高，小分子果糖和葡萄糖含量低，由于白砂糖容易结晶的特性导致糖浆返砂。解决方法：①量大熬制时间2小时左右，量少40分钟以上；②柠檬酸添加量过高或过低都不利于糖浆的转化，按白砂糖计添加量控制在0.06％左右即可。2、广式月饼操作过程中可能混入的生水和杂质易成为晶种，导致返砂。解决方法：熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存；取糖浆的工具不能沾水。3、澳门老字号饼家糖浆在稳定期内要处于静置状态，因剧烈翻动过程中拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种而导致返砂。解决方法：糖浆静置过程中尽量不要翻动。4、必吃澳门老字号糖浆万一返砂，如何处理？解决方法：熬制的时候，可以把返砂糖浆加入到新糖浆中重新熬制。

广式月饼涨腰、塌陷基本属于馅料的问题。1、馅料中的油、糖比例偏高，持油持糖稳定性偏差，广式月饼中的馅料经高温烘烤易下泻，导致月饼涨腰、塌陷。解决方法：①合理搭配馅料配方；②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。2、澳门老字号饼家馅料的折光度过低（比如70以下），必吃澳门老字号水分含量就高，馅料偏软，烘烤受热月饼涨腰、塌陷。解决方法：控制馅料折光度在71～72，水分在21%～23％。3、佛山澳门老字号莲子或豆蓉质量差，馅料的持油持糖能力差，易导致月饼涨腰、塌陷。解决方法：①选用品质好的原料；②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。