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广式月饼涨腰、塌陷基本属于馅料的问题
2022-05-26
广式月饼涨腰、塌陷基本属于馅料的问题。1、馅料中的油、糖比例偏高,持油持糖稳定性偏差,广式月饼中的馅料经高温烘烤易下泻,导致月饼涨腰、塌陷。解决方法:①合理搭配馅料配方;②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。2、馅料的折光度
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